การคิดต้นทุนอาหารเป็นกลยุทธ์ที่เกี่ยวข้องกับการประเมินต้นทุนอาหารที่เกิดขึ้นจากร้านอาหารเนื่องจากต้องการให้ลูกค้าสามารถเข้าถึงรายการอาหารที่นำเสนอบนเมนู แนวคิดที่อยู่เบื้องหลังการคิดต้นทุนอาหารคือการกำหนดระดับของต้นทุนที่ต้องคงไว้เพื่อให้ธุรกิจสามารถเสนอรายการเมนูในราคาที่แข่งขันได้ในตลาดท้องถิ่น การทำเช่นนี้ช่วยในการหาราคาอาหารตามต้นทุนที่เกี่ยวข้องกับการเตรียมแต่ละรายการและยังสามารถช่วยในการระบุการเพิ่มขึ้นของส่วนผสมบางอย่างที่นำไปสู่การเปลี่ยนแปลงในรายการเมนูที่นำเสนอหรือการปรับราคาเมนู
ด้วยการคิดต้นทุนอาหารแนวคิดคือการกำหนดอัตราส่วนระหว่างต้นทุนอาหารที่เกิดขึ้นจากร้านอาหารและรายได้ที่เกิดจากการเตรียมและการให้บริการอาหาร สูตรง่ายๆสำหรับการคิดต้นทุนอาหารเรียกร้องให้กำหนดค่าใช้จ่ายที่เกี่ยวข้องกับส่วนผสมที่ใช้ในการสร้างรายการจากนั้นหารต้นทุนเหล่านั้นด้วยราคาของรายการนั้นตามที่ระบุไว้ในเมนู ตัวเลขนั้นจะถูกคูณด้วย 100 เพื่อระบุต้นทุนอาหาร
การคำนวณขั้นพื้นฐานนี้สามารถใช้เพื่อกำหนดต้นทุนรวมที่เกิดขึ้นสำหรับการสร้างแต่ละรายการเมนูสำหรับช่วงเวลาที่ต้องการโดยมีร้านอาหารมากมายที่เลือกที่จะตรวจสอบต้นทุนอาหารเป็นรายสัปดาห์หรือรายเดือน วิธีการนี้ทำให้ง่ายต่อการรับรู้ถึงการเพิ่มขึ้นของต้นทุนส่วนผสมและกำหนดแนวทางการดำเนินการที่อาจจำเป็นเพื่อช่วยให้ธุรกิจยังคงมีกำไร
ร้านอาหารอาจเลือกซื้อส่วนผสมที่แตกต่างกันซึ่งมีคุณภาพใกล้เคียงกัน แต่ขึ้นอยู่กับสาเหตุของการเพิ่มต้นทุนที่เปิดเผยโดยการคิดต้นทุนอาหาร ในบางครั้งการไปกับส่วนผสมของแบรนด์อื่นอาจไม่เป็นที่น่าพอใจหรือไม่สามารถทำได้ทำให้จำเป็นต้องเพิ่มราคาเมนูเล็กน้อยเพื่อที่จะเปลี่ยนเป็นกำไรที่ยอมรับได้ เมื่อไม่มีตัวเลือกให้เลือกการกำจัดรายการเมนูหนึ่งรายการขึ้นไปและแนะนำรายการใหม่ที่สามารถเตรียมได้ด้วยต้นทุนที่ต่ำกว่าอาจจำเป็นเพื่อหลีกเลี่ยงการสูญเสีย
ทั้งร้านอาหารขนาดเล็กและเครือข่ายร้านอาหารขนาดใหญ่จะใช้การคิดต้นทุนอาหารเป็นเครื่องมือในการประเมินความสามารถในการทำกำไรของการดำเนินงานและเป็นวิธีการควบคุมต้นทุนอาหาร สูตรพื้นฐานจะทำงานร่วมกับร้านอาหารทุกประเภทตั้งแต่การจัดตั้งร้านอาหารแบบเรียบง่ายไปจนถึงร้านอาหารที่หรูหราและประณีตที่สุด ในบางกรณีหัวหน้าพ่อครัวจะทำงานร่วมกับผู้ควบคุมเพื่อหาวิธีที่ดีที่สุดในการกำหนดราคาอาหารเพื่อให้รายการเมนูมีคุณภาพสูงในขณะที่ยังคงพลิกระดับกำไรที่ยอมรับได้
