อะไมโลสเป็นโมเลกุลที่พบในอาหารบางชนิดและเป็นองค์ประกอบหนึ่งของแป้ง ในทางตรงกันข้ามอะไมเลสเป็นเอนไซม์ที่สลายแป้งเป็นชิ้นเล็ก ๆ เนื่องจากแป้งเป็นแหล่งพลังงานที่สำคัญในร่างกายมนุษย์การทำงานร่วมกันระหว่างอะไมเลสและอะไมโลสจึงมีบทบาทสำคัญในการเผาผลาญอาหาร แหล่งที่มาของอะไมโลส ได้แก่ มันฝรั่งพาสต้าและขนมปังและร่างกายผลิตอะไมเลสตามธรรมชาติในน้ำลายและน้ำผลไม้ตับอ่อน
แป้งเป็นรูปแบบของคาร์โบไฮเดรตและมีอยู่ในพืชหลายชนิด เนื่องจากแป้งมีพลังงานที่มีประโยชน์สำหรับการเผาผลาญอาหารสัตว์และจุลินทรีย์ชอบทานอาหารประเภทแป้ง โดยพื้นฐานแล้วแป้งเป็นกลุ่มของโมเลกุลกลูโคสที่เกาะติดกันและนักวิทยาศาสตร์แบ่งแป้งออกเป็นสองประเภทคือกลูโคสซึ่ง ได้แก่ อะไมโลสและอะไมโลเพคติน
อะไมโลเพคตินเป็นโมเลกุลหน่วยย่อยขนาดใหญ่ซึ่งมีโมเลกุลกลูโคสสูงถึงประมาณ 2 ล้านตัว มันประกอบด้วยการเตรียมการของหน่วยกลูโคสประมาณ 30 หน่วยติดกันพร้อมกับพันธบัตรเฉพาะที่เรียกว่าอัลฟา (1-4) พันธบัตร glycosidic แต่ละกลุ่มเล็ก ๆ เหล่านี้จะถูกรวมเข้าด้วยกันด้วยพันธะแอลฟา (1-6) glyosidic
แม้ว่าจะมีขนาดเล็กกว่าอะมิโลเพคติน แต่หน่วยย่อยอะมิโลสยังคงมีโมเลกุลของกลูโคสสูงถึง 20,000 กลูโคสต่ออะมิโลส โมเลกุลเหล่านี้จัดขึ้นโดยพันธะอัลฟ่า (1-4) glycosidic อะไมโลสแต่ละตัวเป็นสายตรงของกลูโคสซึ่งมีลักษณะโค้งเป็นเกลียวในขณะที่อะมิโลเพกตินเป็นสายโซ่ที่แตกกิ่งออก
พันธะแต่ละตัวที่จับโมเลกุลแป้งประกอบด้วยพลังงานและสัตว์และจุลินทรีย์สามารถใช้พลังงานนี้เพื่อให้ร่างกายของพวกเขาทำงาน เมื่อเวลาผ่านไปวิวัฒนาการทำให้สิ่งมีชีวิตประเภทนี้พัฒนาความสามารถในการสลายอะไมโลสเพื่อให้ได้พลังงาน สัตว์ทุกชนิดที่กินแป้งจะผลิตอะไมเลสในตับอ่อนและบางชนิดก็ผลิตในต่อมน้ำลาย ในกรณีของมนุษย์ปฏิกิริยาอะไมเลสและอะไมโลสเริ่มต้นที่ปากเมื่ออาหารสัมผัสกับน้ำลายและการย่อยสลายของเอนไซม์จะดำเนินต่อไปเมื่อเอนไซม์ถูกปล่อยออกจากตับอ่อนเข้าสู่ส่วนแรกของลำไส้เล็กหลังจากอาหารเคลื่อนผ่านกระเพาะอาหาร
ปฏิกิริยาที่เฉพาะเจาะจงระหว่างอะไมเลสและอะไมโลสเกิดขึ้นเพราะเอนไซม์จะตัดพันธะของไกลโคซิดิคอัลฟา (1-4) เท่านั้น ไม่สามารถตัดพันธบัตร glycosidic อัลฟา (1-6) หลังจากที่แป้งสัมผัสกับอะไมเลสดังนั้นเอนไซม์จะย่อยสลายแป้งตามพันธะเฉพาะการตัดอะไมโลสและอะไมโลเพคตินออกเป็นชิ้นเล็ก ๆ ชิ้นส่วนเหล่านี้กลายเป็นมอลโตสมอลโตตริโอสและ จำกัด เดกซ์ทรินซึ่งมีสองสามและห้ากลูโคสแต่ละ เฉพาะข้อ จำกัด ของเดกซ์ทรินเท่านั้นที่มีสาขาพันธบัตรอัลฟา (1-6) ไกลโคซิดิคที่มีต้นกำเนิดในอะไมโลเพคติน
เมื่ออะไมเลสและอะไมโลสสัมผัสกันและเอนไซม์ทำงานได้แล้วเอนไซม์อีกชุดก็เข้ามาแทนที่ เอนไซม์เหล่านี้เรียกว่าคอมเพล็กซ์ sucrase-isomaltase และจะทำการสลายมอลโตสมอลโตตริสและ จำกัด เดกทรินในหน่วยกลูโคสแต่ละตัว จากนั้นกลูโคสจะย้ายเข้าสู่ร่างกายและใช้เป็นพลังงานในกระบวนการของเซลล์
