วิตามินอีเป็นสารต้านอนุมูลอิสระที่สำคัญในอาหารของมนุษย์และสัตว์ไม่ได้เป็นสารเดี่ยว แต่เป็นชุดของสารเคมีที่มีโครงสร้างทางเคมีที่เกี่ยวข้อง สารประกอบของวิตามินอีมีสองประเภทหลักคือโทโคฟีรอลและโทโคไตรอีนอล เหล่านี้เป็นสารประกอบอินทรีย์ซึ่งหมายความว่าพวกเขาส่วนใหญ่ประกอบด้วยไฮโดรเจนและอะตอมของคาร์บอนและพวกเขายังละลายในไขมัน ความแตกต่างในโครงสร้างของสารประกอบวิตามินอีนั้นมีทั้งหมดแปดรูปแบบ - โทโคฟีรอลสี่ชนิดและโครงสร้างโทโคไตรอีนอลสี่รูปแบบ
โครงสร้างทั่วไปของวิตามินอีประกอบด้วยวงแหวนที่มีพันธะสองอะตอมซึ่งหนึ่งในนั้นรวมถึงอะตอมของออกซิเจนที่ถูกพันธะกับอะตอมของคาร์บอนและอีกอันหนึ่งเป็นวงแหวนอะโรมาติก แหวนอะโรมาติกเป็นแหวนหกเหลี่ยมที่ประกอบด้วยคาร์บอนหกก้อน สามพันธะคือพันธะคู่ซึ่งหมายความว่าอะตอมในพันธะเหล่านี้แต่ละอิเล็กตรอนจะแบ่งเป็นสี่อิเล็กตรอนแทนที่จะเป็นสองอะตอมปกติ ในวงแหวนอะโรมาติกพันธะประเภทนี้จะสลับกันระหว่างอะตอมของคาร์บอน
ในวิตามินอีทุกรูปแบบวงแหวนเหล่านี้เชื่อมต่อกับอะตอมของคาร์บอนและไฮโดรเจน โทโคฟีรอลมีหางอิ่มตัวซึ่งหมายความว่าอะตอมของคาร์บอนทั้งหมดจะถูกผูกมัดกับอะตอมไฮโดรเจนที่มีพันธะเดี่ยว - อิเล็กตรอนคู่เดียวจะถูกใช้ร่วมกันในแต่ละพันธะ ด้วย tocotrienols หางไม่อิ่มตัวและคาร์บอนบางส่วนถูกผูกมัดสองครั้งร่วมกับอิเล็กตรอนสี่ตัว โครงสร้างของวิตามินอียังรวมถึงกลุ่มไฮดรอกซิลในวงแหวนคาร์บอนซึ่งเป็นอะตอมออกซิเจนที่ถูกพันธะกับอะตอมไฮโดรเจน
โทโคฟีรอลพบได้ในพืชถั่วและน้ำมันเช่นทานตะวันและน้ำมันถั่วลิสง มนุษย์มีแนวโน้มที่จะดูดซับรูปแบบที่พบมากที่สุดที่รู้จักกันเป็นอัลฟาโทโคฟีรอ tocopherols อัลฟ่าเบต้าแกมมาและเดลต้าแตกต่างกันไปตามโครงสร้างทางเคมีที่ต่างกันเล็กน้อย ความแตกต่างเหล่านี้เกิดขึ้นในกลุ่มอะตอมที่ถูกผูกมัดกับคาร์บอนในวงแหวนอะโรมาติก
Tocotrienols เกิดขึ้นตามธรรมชาติในน้ำมันมะพร้าวข้าวบาร์เลย์และอาหารอื่น ๆ ไม่กี่ชนิดถึงแม้ว่าพวกเขาจะไม่เหมือนโทโคฟีรอลก็ตาม โครงสร้างของวิตามินอีในรูปแบบ tocotrienol ทำให้มีประสิทธิภาพในการต่อต้านริ้วรอยผลิตภัณฑ์ผิว นี่คือสาเหตุที่หางไม่อิ่มตัวของโมเลกุลซึ่งทำให้ดีขึ้นสามารถย้ายไปยังพื้นที่ของไขมันอิ่มตัว
กลุ่มไฮดรอกซิลในโครงสร้างของวิตามินอีให้คุณสมบัติต้านอนุมูลอิสระของวิตามิน กลุ่มนี้จับสารอนุมูลอิสระทางเคมีสารประกอบที่อาจทำให้เกิดปฏิกิริยาลูกโซ่ที่นำไปสู่ความเสียหายของเซลล์ ความสามารถของวิตามินอีในการป้องกันการเกิดออกซิเดชันทำให้มีคุณค่าต่อสุขภาพเนื้อเยื่อโดยรวม
