Tükürük ve tat bağlanır çünkü tükürük salgılarının besin moleküllerini tat alıcılarındaki karşılık gelen alıcılara taşımak için gereklidir. Normal tükürük, yiyecekleri kolayca yutması için yumuşatır. Aynı zamanda farklı yiyeceklerin yapılarını yıkar ve bu molekülleri serbest bırakır. Dil, tuzlu, tatlı, acı ve ekşi tatları toplayan lezzet tomurcukları kümeleri içerir. Bir lezzet molekülü bir tat alıcı reseptörüne bağlandığında, her bir farklı lezzeti tanımlayan sinyaller beyne gönderilir.
Sağlıklı insan tükürüğünün büyük bir kısmı sudan oluşur, ancak aynı zamanda çeşitli gıdaların karmaşık kimyasal yapılarını çözen önemli enzimler içerir. Tükürük ve tat, ikisinin de grenli veya pürüzsüz dokular gibi çeşitli gıda dokularını belirleme becerisinde kilit rollere sahiptir. Tükürük amilazı adı verilen bir enzim, nişastaları ekmek ve pirinç gibi yiyeceklerden ayırmaya yardımcı olur ve bilimsel araştırmalar, farklı insanların tükürüklerinde bu enzimin farklı seviyelerde olduğunu göstermiştir. Tükürük amilaz düzeyi daha yüksek olan bir kişi genellikle belirli bir yemeğin tadını ve yapısını algılayacaktır. Bu enzimin daha düşük seviyelerine sahip bir başkası aynı yiyeceğin oldukça farklı tat ve doku algılarına sahip olabilir.
Tükürük ve lezzetin etkileşimi, biber gibi yabani baharatlı yiyecekler veya yaban turpu ya da yabanmersini gibi belirli soslar yerken insanların ağızlarında hissettiği yanma hissine de bağlıdır. Bu tür yiyecekler sıcak ve hatta ağrılıdır, çünkü tükürük ağızdaki ağrı reseptörleri ile biber biberinde bulunan kapsaisin gibi gıda kimyasallarından gelen moleküller arasında bir katalizör görevi görür. Tükürük ve tat, bu tür baharatlı yiyecekleri yemeyi seven insanların beyinlerinde endorfin salınımını da mümkün kılar. Bu baharatlı tatlara duyarlılık genellikle kalıtsal olarak kabul edilir.
Tükürük ve tat, birisi herhangi bir tür yemek yediğinde belirli tatları kaydetmek için sinir sistemine ve koku duyusuna bağlıdır. Tat ve koku alma yeteneğini etkileyen yaygın bir hastalık veya yaralanma belirtisi anormal tükürük üretimi veya kalınlığıdır. Tükürük bezleri bazen yaralanmalardan bezlerin bulunduğu yüzün kenarlarına kadar kistler gelişebilir. Sık sık solunum yolu enfeksiyonları ve polip adı verilen iyi huylu burun büyümelerinin gelişmesi, tükürük sekresyonu normal olsa bile tat kaybına neden olabilir.
