Amilaz, insan tükürüğünde bulunan, patates, pirinç ve tahıl taneleri gibi yiyeceklerde bulunan nişastayı parçalamak için tasarlanmış bir enzimdir. Amilazın nişasta üzerindeki ana etkisi, vücut için acil bir enerji kaynağı olarak kullanılan basit şekerler halinde parçalanmasıdır. Yüksek miktarda nişasta içeren yiyeceklerin, bir kişinin yiyecekleri çiğnemesiyle hafifçe tatlandırılmasının bir nedeni, nişastayı şekere bölen amilazdır. Bir başka amilaz üretim kaynağı, enerji kullanımı için vücuttaki diyet nişastasının parçalanmasını katalize eden pankreastır.
İnsanlarda, bazı hayvanlarda olduğu gibi, amilaz da, tükürükte yaygın olarak bulunan, tahıllar, baklagiller ve bazı sebzeler gibi karbonhidrat bakımından zengin gıdalarda bulunan nişastanın parçalanmasına yardımcı olan bir enzimdir. Amilazın nişasta üzerindeki bu etkisi, sindirim sistemine girmeden önce yiyeceğin önceden görülmesine yardımcı olur ve sindirim sürecinde zaman ve enerji tasarrufu sağlar. Amilaz enzimi, patates ve pirinç gibi gıdalardaki nişastayı, vücut için enerji kaynağı olarak kullanılan basit şekerlere böler. Bu enzim çoğu bireyde çok yaygın olmasına rağmen, bazı insanlar tükürüklerinde bu enzimin çok düşük seviyelerine sahip olabilir.
Ayrıca, amilaz bir gıdadaki karbonhidratların daha hızlı ve kolay bir şekilde parçalanmasına yardımcı olur, bu da gaz veya şişkinliklerin önlenmesine yardımcı olabilir. Bazı ek şirketler bu nedenle yapay amilaz üretir, ancak insan sağlığı üzerindeki tam etkilerini belirlemek için mevcut çalışmalara ihtiyaç vardır. Pankreas da insan vücudundaki diyet nişastasının parçalanmasına yardımcı olan amilaz üretmektedir. Amilazın pankreas içindeki nişasta üzerindeki bu etkisi ayrıca karbonhidratları basit şekerler halinde parçalayarak vücut enerjisinin sağlanmasına yardımcı olur.
Ekmek yapımında, amilazın nişasta üzerindeki ana etkisi, daha sonra basit şekere dönüştürülen maya parçalanmasını içerir. Bu basit şekerler, ekmeğin düzgün bir şekilde yükselmesine yardımcı olarak yetişmesine yardımcı olan maya için besin sağlar. Amilaz bazı bira ve şarap yapımı sırasında mayaya da eklenir, çünkü nişastanın basit şekerler halinde parçalanmasına yardımcı olur ve fermantasyonda yardımcı olur. Bira ve şarap yapımında amilazın nişasta üzerindeki etkisi, çoğu zaman arpa ve çavdar gibi tahıllara ve bazı durumlarda saf şekere amilaz enzimlerinin eklenmesini içerir.
