Bir amilaz proteini, kompleks karbonhidratların sindiriminde rol oynayan bir enzim türüdür. Özellikle, büyük nişasta ve glikojen moleküllerini, maltoz ve glikozun daha küçük şeker alt birimlerine ayırır. Alfa amilaz, beta amilaz ve gama amilaz olan üç farklı amilaz proteini türü vardır.
Memeliler, bitkiler, mantarlar ve bazı bakterilerin hepsi bir amilaz proteini üretir. Alfa amilaz proteini, insanlar ve diğer memelilerde bulunan amilaz formudur. Ayrıca bitkilerde, bakteri ve mantarlarda bulunur. Beta amilaz esas olarak bakteri, mantar ve bitkiler tarafından üretilirken, gamma amilaz sadece yüksek asidik ortamlarda bulunur.
İnsan sindirim sistemi içinde, ağızdaki tükürük içinde amilaz proteini ve ince bağırsağın duodenumuna salgılanan pankreas suları bulunur. Ağız içinde bulunan amilaz proteini, ptyalin veya tükürük amilazı olarak adlandırılır. Yiyecek ağızdayken nişastanın sindirimine başlar. Tükürük amilazı, nişasta molekülü içinde bulunan spesifik bağları kırarak nişastayı daha küçük moleküllere böler.
Tükürük amilazıyla nişastanın sindirimi sırasında, enzim doğrusal bir alfa (1,4) glikosidik bağ olarak adlandırılan bir tür bağ kopar. Bu bağ türleri, glikoz gibi bir karbonhidrat molekülü ile bir karbonhidrat olabilen veya olamayabilen başka bir molekül arasında oluşan kovalent bağlardır. Bu durumda, enzim bir molekülün ilk karbonu ile diğerinin dördüncü karbonu arasındaki bağ üzerinde çalışmaktadır. Midenin asidik ortamı, tükürük amilaz proteinini etkisiz hale getirir ve bozar.
Midede, yemek, kekik adı verilen kremsi bir karışım elde etmek için mide sularıyla birleştirilir. Mideden ince bağırsağın duodenumuna geçerek sindirimin devam etmesini sağlar. Sindirimin büyük kısmı duodenum içinde meydana gelir, böylece yiyecek, ince bağırsaktaki ileuma girdiğinde vücuda absorbe edilebilen küçük moleküller halinde parçalanır.
Kekik duodenuma girdiğinde, sindirim enzimlerinin üretimini ve salımını uyarır. Pankreasta, pankreas amilaz proteini de dahil olmak üzere birçok farklı sindirim enzimi üretilir. Bu enzim, tükürük amilaz proteini tarafından ağızda başlatılan çalışmaya devam eder.
Pankreas amilazı, daha büyük karbonhidrat moleküllerini sindirerek onları bir tür şeker olan maltoza dönüştürür. Maltoz bir disakkarittir, yani iki glikoz molekülü vardır. İki glikoz molekülü üretmek için maltaz tarafından etki edilir. Bu moleküller karbonhidrat sindiriminin sonucudur ve daha sonra kan dolaşımına emilir.
