Nitritler ve nitratlar, hem nitrojen hem de oksijenden oluşan iki farklı moleküldür. Nitritler ve nitratlar arasındaki kimyasal fark, her bir bileşiğin kaç oksijen atomu içerdiğidir. Nitratlar iki oksijen atomuna ve nitratlar üç oksijen atomuna sahiptir. Nitratların bir oksijen atomu kaybederek nitritlere dönüşmesi mümkündür ve bunun tersi de olabilir. Nitratlar genellikle gübrelerde bulunur ve hem nitritler hem de nitratlar, sosis yapımı gibi çeşitli gıda muhafaza işlemlerinde yaygın olarak kullanılır.
Hem nitritler hem de nitratlar negatif yüklü iyonlardır; bu, bu moleküllerdeki birleşik protonların elektronlar tarafından sayıca fazla olduğu anlamına gelir. Bu iyon tipine negatif elektrik yükünden dolayı bir anyon denir. Diğer iyon tipi, nitrit ve nitrat moleküllerinin çekilme eğiliminde olduğu pozitif yüklü katyondur. Bu nitrit veya nitrat molekülünün katyonla birleştirildiğinde nötr bir yük dengesine ulaşmasını sağlayabilir. Bu iki molekülün ortak bir özelliği de, hem nitrojen hem de oksijenden oluşmalarıdır.
Nitrit ve nitrat molekülleri arasındaki en temel fark, her ikisi de azot ve oksijen içermesine rağmen, oksijen atomlarının sayısının farklı olmasıdır. Hem nitrat hem de nitrit molekülleri bir azot atomu içerir, ancak nitratlar üç oksijen atomuna sahiptir ve nitritler sadece iki taneye sahiptir. Bu farklılığa rağmen, nitritlerin ve nitratların, bir oksijen molekülü kazanarak ya da kaybederek kimyasal olarak birbirleriyle değişmesi mümkündür.
Nitratlar en çok, gübrelerde bir bileşen olarak kullanılır, çünkü birçok bitki tarafından kolayca alınabilen bir nitrojen şekli sunarlar. Diğer yaygın kullanımlar cam yapımı ve patlayıcıları içerir, bu yüzden gübrenin bazen doğaçlama bombalarda kullanılması gerekir. Doğal dünyada, nitratlar nitrojen ve oksijen atomlarını moleküllere bağlayan bakteriler tarafından üretilir. Bu moleküller daha sonra bitkiler tarafından kullanılır ve daha sonra proteinler oluşturmak için nitratlara dayanan hayvanlar tarafından yenir. Ortamdaki diğer mikroorganizmalar nitratları nitritlere ve daha sonra da bileşen azot ve oksijen atomlarına indirgeyebilirler.
Nitritlerin ana kullanımlarından biri, çeşitli gıda muhafaza işlemlerindedir. Bakterilerin büyümesini engelleyebilmesi nedeniyle etin işlenmesinde yararlıdır ve ayrıca etin kırmızımsı bir renge dönmesi için ikincil bir etkiye sahiptir. Bu, nitritlerin ette bulunan miyoglobine tepki göstermesinden kaynaklanmaktadır. Nitritler ayrıca insan vücudu içinde hemoglobin ile reaksiyona girerek onu oksijenle bağlanamayan methemoglobine dönüştürürler. Gıda maddelerinde bulunan nitritlerin miktarı bu nedenle tipik olarak düzenlenir.
