Duman noktası , pişirme yağının parçalanmaya ve duman ya da duman çıkarmaya başladığı noktayı ifade eden bir terimdir. Bu sıcaklıkta yağ ayrışmaya başlar, zararlı bir koku verir ve yanmış gibi görünür. Yağ sıcaklıkta yükselmeye devam ederse, alev alacağı zaman parlama noktasına ulaşabilir.
Yemeklik yağlar, benzersiz tatlar, besinsel faydalar ve duman noktaları gibi ısıtma özellikleri ile çok çeşitli kaynaklardan gelir. Yabancı organik malzemenin varlığı, tuz kullanımı, yağın kaç kez kullanıldığı ve ürünün farklı yağların bir karışımı olup olmadığı gibi pek çok başka faktör de yağın parlama noktasını düşürebilir. Domuz yağı, tereyağı ve domuz yağı gibi oda sıcaklığında katı olan doymuş yağlar nispeten düşük sıcaklıklarda sigara içmeye başlar. Bu ürünler daha az sağlıklı olarak kabul edilir ve sadece nispeten düşük sıcaklıklarda sote etmek veya pişirmek için kullanılmalıdır.
Petrolün duman noktasını etkileyen diğer bir faktör, maruz kaldığı arıtma ve işlemden geçirme miktarıdır. Rafine edilmemiş yağ genellikle soğuk preslenir ve ısıya veya kimyasal maddelere maruz kalmaz. Sonuç olarak, genellikle ürünün pişirme sırasında etkin bir şekilde kullanılabileceği sıcaklığı düşüren kaynaktan organik madde içerir. Bunun bir örneği, 225 derecenin altında Fahrenheit (107.2 ° Celsius) duman noktasına sahip rafine edilmemiş kanola yağıdır, rafine kanola yağı ise 400 dereceye F (204.4 ° C) bir duman noktasına sahip mükemmel bir yemeklik yağdır.
Zeytinyağı çok çeşitli iyileştirme ve özelliklerde bulunur ve genellikle asitlik ve ekstraksiyon yöntemine göre sıralanır. Sızma zeytinyağı, soğuk preslenmiş ve çok daha koyu bir renk veren, zeytin kalıntısı içeriyor. En popüler tadı, aynı zamanda yemeklik yağ olarak kullanımını sınırlayan en düşük parlama noktasına sahip olması nedeniyle popülerdir. Sızma zeytinyağının en iyi kullanımı, salatalarda sos, soslarda veya ekmeğe daldırma baharatları ile sote yapmaktır. Rafine zeytinyağı, berrak bir renk üreten ısı ve kimyasallarla işlenir ve yağa daha yüksek bir duman noktası verir.
Duman derecesi 500 derece F (255 ° C) olan Avokado yağı mükemmel bir vitamin kaynağıdır ve yemek pişirmek, salatalarda, ekmekte veya sebzelerde pişirmek için kullanılabilir. Bununla birlikte, daha pahalıdır ve genel pişirme için mutlaka pratik olması gerekmez. Kolza yağı da denilen kanola yağı, şalgam ailesindeki bir bitkiden elde edilir. Avokado yağı gibi doymuş yağlar da düşüktür ve zengin bir esansiyel omega-3 yağ asidi kaynağıdır. Kanola yağı avokado yağından daha ucuzdur ve kızartma ve genel pişirme için mükemmel bir seçimdir.
Düşük duman noktası olan yağlar sote yapmak, düşük sıcaklıkta pişirme ve masa kullanımı için mükemmel olsa da, kızartma için seçilen yağlar, 375 derece F (190.5 ° C) kadar yüksek sıcaklıklara güvenle ulaşabilmelidir. Derin yağda kızartma isteniyorsa, yağın en az 450 derece F (232 ° C) bir duman noktasına sahip olması gerekir. Yüksek sıcaklıklarda kızartılan yiyecekler daha iyi bir dokuya sahiptir ve düşük sıcaklıklarda kızartılan yiyeceklerden çok daha az yağ emer. Salata soslarında ve margarinlerde de kullanılan mısır yağı, derin yağda kızartma için iyi bir seçimdir.
