จุดควันคืออะไร?

จุดควันเป็นคำที่หมายถึงจุดที่น้ำมันปรุงอาหารเริ่มสลายและปล่อยควันหรือควันที่อุณหภูมินี้น้ำมันเริ่มสลายตัวให้กลิ่นที่เป็นพิษและดูถูกไฟไหม้หากน้ำมันยังคงเพิ่มขึ้นในอุณหภูมิมันสามารถไปถึงจุดวาบไฟเมื่อมันจะติดไฟ

น้ำมันปรุงอาหารมาจากแหล่งที่หลากหลายพร้อมรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ประโยชน์ทางโภชนาการและคุณสมบัติความร้อนเช่นจุดควันปัจจัยอื่น ๆ อีกมากมายยังสามารถลดจุดวาบไฟของน้ำมันเช่นการปรากฏตัวของสารอินทรีย์ต่างประเทศการใช้เกลือจำนวนครั้งที่น้ำมันถูกนำกลับมาใช้ใหม่และไม่ว่าผลิตภัณฑ์จะเป็นส่วนผสมของน้ำมันที่แตกต่างกันหรือไม่ไขมันอิ่มตัว mdash;ผู้ที่มีความแข็งที่อุณหภูมิห้อง mdash;รวมถึงน้ำมันหมู, เนยและเบคอนจาระบีเริ่มสูบบุหรี่ที่อุณหภูมิค่อนข้างต่ำผลิตภัณฑ์เหล่านี้ได้รับการพิจารณาว่ามีสุขภาพดีน้อยกว่าและควรใช้ในการผัดหรืออบที่อุณหภูมิค่อนข้างต่ำ

ปัจจัยอื่นที่มีผลต่อจุดควันของน้ำมันคือปริมาณการปรับแต่งและการประมวลผลโดยทั่วไปน้ำมันที่ไม่ผ่านการกลั่นจะถูกกดเย็นและไม่อยู่ภายใต้ความร้อนหรือสารเคมีเป็นผลให้มันมักจะมีวัสดุอินทรีย์จากแหล่งซึ่งช่วยลดอุณหภูมิที่ผลิตภัณฑ์สามารถใช้อย่างมีประสิทธิภาพในการปรุงอาหารตัวอย่างหนึ่งของสิ่งนี้คือน้ำมันคาโนลาที่ไม่ผ่านการกลั่นซึ่งมีจุดควันต่ำกว่า 225 องศาฟาเรนไฮต์ (107.2 DEG; Celsius) ในขณะที่น้ำมันคาโนลาที่ผ่านการกลั่นเป็นน้ำมันปรุงอาหารที่ยอดเยี่ยมที่มีจุดควันใกล้เคียง 400 องศา F (204.4 DEG;).

น้ำมันมะกอกมีให้เลือกมากมายในการปรับแต่งและคุณสมบัติที่หลากหลายและโดยทั่วไปจะได้รับการจัดอันดับโดยความเป็นกรดและวิธีการสกัดน้ำมันมะกอกบริสุทธิ์ถูกกดเย็นและมีสารตกค้างมะกอกทำให้มีสีเข้มกว่ามากเป็นที่นิยมเพราะมีรสชาติที่มีศักยภาพมากที่สุด แต่ยังเป็นจุดวาบไฟต่ำสุดซึ่ง จำกัด การใช้เป็นน้ำมันปรุงอาหารการใช้งานที่ดีที่สุดสำหรับน้ำมันมะกอกบริสุทธิ์คือผัดเป็นน้ำสลัดในหมักหรือด้วยเครื่องเทศจุ่มสำหรับขนมปังน้ำมันมะกอกที่ผ่านการกลั่นจะถูกแปรรูปด้วยความร้อนและสารเคมีซึ่งผลิตสีใสและให้น้ำมันเป็นจุดควันที่สูงขึ้น

น้ำมันอะโวคาโดซึ่งมีจุดควัน 500 องศา F (255 deg; c) เป็นแหล่งวิตามินและที่ยอดเยี่ยมสามารถใช้สำหรับการปรุงอาหารบนสลัดขนมปังหรือผักอย่างไรก็ตามมีราคาแพงกว่าและไม่จำเป็นต้องใช้งานได้จริงสำหรับการทำอาหารทั่วไปน้ำมันคาโนลาหรือที่เรียกว่าน้ำมันเรพซีดนั้นมาจากพืชในตระกูลหัวผักกาดเช่นเดียวกับน้ำมันอะโวคาโดมันมีไขมันอิ่มตัวต่ำและเป็นแหล่งที่อุดมไปด้วยกรดไขมันโอเมก้า -3 ที่จำเป็นน้ำมันคาโนลามีราคาถูกกว่าน้ำมันอะโวคาโดและเป็นทางเลือกที่ดีสำหรับการทอดและการปรุงอาหารทั่วไป

ในขณะที่น้ำมันที่มีจุดควันต่ำเหมาะสำหรับการผัดการอบอุณหภูมิต่ำและการใช้โต๊ะน้ำมันที่เลือกสำหรับการทอดควรจะเข้าถึงได้อย่างปลอดภัยอุณหภูมิสูงถึง 375 องศา F (190.5 deg; c)หากต้องการการทอดไขมันลึกน้ำมันควรมีจุดควันอย่างน้อย 450 องศา F (232 deg; c)อาหารที่ทอดที่อุณหภูมิสูงกว่าจะมีเนื้อสัมผัสที่ดีขึ้นและดูดซับไขมันน้อยกว่าอาหารทอดที่อุณหภูมิต่ำกว่าน้ำมันข้าวโพดซึ่งใช้ในน้ำสลัดและมาการีนเป็นตัวเลือกที่ดีสำหรับการทอดไขมันลึก