Τι κάνει ένας μάγειρας γραμμής;

Ένας μάγειρας γραμμής είναι ένας σεφ μεσαίου επιπέδου που αναλαμβάνει την πρωταρχική ευθύνη για την προετοιμασία ορισμένων πιάτων σε μια πολυάσχολη, συνήθως εμπορική κουζίνα.Στις περισσότερες περιπτώσεις, αυτό το είδος Cook Mdash;μερικές φορές γνωστή ως Σταθμός Cook ή Chef de partie mdash;Βάζει τα πιάτα μαζί από την αρχή μέχρι το τέλος σύμφωνα με τις καθορισμένες οδηγίες ή συνταγές.Η δουλειά δεν είναι αυτή που περιλαμβάνει πολλή δημιουργικότητα, αν και η γαστρονομική ικανότητα είναι απαραίτητη.Η ταχύτητα και η ακρίβεια παράγουν επίσης στο έργο, καθώς οι μάγειρες γραμμών συνήθως απαιτούνται για να αποδειχθούν πολλές πανομοιότυπες εκδόσεις ενός μόνο πιάτου κάθε μέρα.

Τοποθετήστε την ιεραρχία της κουζίνας

Οι περισσότερες εμπορικές κουζίνες είναι δομημένες σύμφωνα με ένα είδος ιεραρχίας μεταξύ του προσωπικού μαγειρικής.Ένας εκτελεστικός ή επικεφαλής σεφ είναι συνήθως στην κορυφή.Αυτό το άτομο θέτει ένα μενού, καινοτομεί με ειδικά πιάτα και είναι γενικά το "αφεντικό" της κουζίνας.Ένας sous chef είναι συνήθως επόμενος όσον αφορά την εξουσία, ακολουθούμενη στενά από μαγειρέματα γραμμής.Οι μάγειρες της γραμμής απαντούν απευθείας στον υπεύθυνο σεφ, αν και μπορεί επίσης να έχουν την εξουσία να διοικούν και να καθοδηγούν μαγειρέματα χαμηλότερου επιπέδου ή μαγειρικούς βοηθούς.

Η θέση του μαγειρέματος κοντά στο κέντρο της αλυσίδας εντολών λέει πολλά για τα κύρια καθήκοντά του.Αυτός ο μάγειρας θεωρείται συχνά ως η καρδιά της κουζίνας και είναι συνήθως το άτομο που κάνει πραγματικά το κύριο βάρος της συναρμολόγησης για κάθε πιάτο.Οι υψηλότερες εποπτικές εποπτικές, αλλιώς χειρίζονται περισσότερα γεύματα ειδικής παραγγελίας.Σχεδόν κάθε τυποποιημένο πιάτο έρχεται μέσω της "της γραμμής".

Πρωχόντες ευθύνες

Κάθε κουζίνα λειτουργεί λίγο διαφορετικά, αλλά στις περισσότερες περιπτώσεις οι μάγειρες γραμμές αντιστοιχίζονται σε συγκεκριμένους "σταθμούς" όπου προετοιμάζουν καθορισμένα εισόδους ή κομμάτια γεύματος.Οι κουζίνες έχουν συχνά ξεχωριστούς σταθμούς για κάθε πιάτο στο μενού mdash;ένα για τα πουλερικά, για παράδειγμα, και ένα για σαλάτες?ένα για την ουρά αστακών και ένα άλλο για ζυμαρικά.

Η συναρμολόγηση είναι συνήθως το μεγαλύτερο μέρος του έργου της γραμμής του Cook, αλλά απαιτείται επίσης μια μικρή οργάνωση.Οι μάγειρες πρέπει συνήθως να προετοιμάζουν τις περιοχές τους στην αρχή κάθε περιστροφής και είναι υπεύθυνοι για να εξασφαλίσουν ότι έχουν αρκετές προμήθειες για να καλύψουν την αναμενόμενη ζήτηση.Καθώς οι παραγγελίες έρχονται, οι μάγειρες της γραμμής πρέπει να λειτουργούν γρήγορα και αποτελεσματικά για να γυρίσουν τα πιάτα έξω.Ο καθαρισμός και η επαναφορά του σταθμού είναι επίσης συνήθως μέρος της εργασίας.

Σε ιδιαίτερα μεγάλες κουζίνες, οι σεφ της γραμμής μπορεί να έχουν την εξουσία να προσλαμβάνουν και να επιβλέπουν τους υφισταμένους.Οι βοηθοί βοηθούν τα πράγματα να τρέχουν πιο ομαλά και μπορούν επίσης να διευκολύνουν τον φόρτο εργασίας όταν τα πράγματα γίνονται ιδιαίτερα βιαστικά.Στις περισσότερες περιπτώσεις, όμως, οι μάγειρες γραμμών είναι προσωπικά υπεύθυνοι για το έργο των βοηθών τους mdash;Ένα λανθασμένο πιάτο ή μια πλάκα που λείπουν βασικά στοιχεία είναι σχεδόν πάντα προσβληθείσα στον μάγειρο που είναι υπεύθυνος για το σταθμό, ανεξάρτητα από το ποιος ήταν στην πραγματικότητα να κατηγορήσει.

Η σημασία της ευελιξίας

Οι μάγειρες γραμμής συχνά απαιτούνται για να περιστρέφονται μέσω διαφορετικών σταθμών στην κουζίνα ανάλογα με τις ανάγκες του σεφ του κεφαλιού σε μια συγκεκριμένη ημέρα.Αυτό σημαίνει ότι πρέπει γενικά να έχουν ένα ευρύτατο σύνολο δεξιοτήτων, έτσι ώστε να μπορούν να ανατεθούν για να κάνουν σχεδόν κάθε εργασία κουζίνας χωρίς δισταγμό.Ένα μεγάλο μέρος της εργασίας είναι η ευελιξία.

Προκλήσεις εργασίας

Η εργασία ως μάγειρας γραμμής συχνά απαιτεί τόσο σωματικά όσο και διανοητικά.Το περιβάλλον είναι συνήθως γρήγορο και ξέφρενο, απαιτώντας πολλές ώρες στέκεται και συχνά σταθερή κριτική.Οι καταγγελίες πελατών σχετικά με τον τρόπο με τον οποίο τα πιάτα έχουν προετοιμαστεί συχνά επιστρέφουν απευθείας στη γραμμή.Αυτοί οι επαγγελματίες μπορούν επίσης να αντιμετωπίσουν εσωτερική κριτική από το κεφάλι και τους Sous Chefs.

Απαιτήσεις κατάρτισης και δυναμικό προόδου

Οι περισσότεροι μάγειρες γραμμής έχουν επίσημη μαγειρική εκπαίδευση και πολλές από τις κορυφαίες κουζίνες έχουν αυστηρές απαιτήσεις εκπαίδευσης και εμπειρίας.Σε ορισμένες περιπτώσεις, όμως, οι μάγειροι μπορούν να μάθουν τα περισσότερα από αυτά που πρέπει να γνωρίζουν στη δουλειά, συνήθως υπό την εντολή ενός ειδικού σεφ.

Το να είσαι μάγειρας γραμμής είναι συχνά μια καριέρα από μόνη της, αη αμοιβή είναι συχνά ιδιαίτερα ανταγωνιστική.Ακόμα, υπάρχει συνήθως τουλάχιστον κάποια πιθανότητα προόδου για όσους έχουν εξαιρετικές δεξιότητες.Οι μάγειρες μπορούν συχνά να μετακινούνται από τη γραμμή στη θέση του Sous ή ακόμα και του επικεφαλής σεφ, είτε μέσα στην ίδια κουζίνα τους όταν προκύπτουν ανοίγματα είτε σε άλλα, συχνά ανταγωνιστικά ιδρύματα.Εκείνοι που ενδιαφέρονται για την έγχυση της δουλειάς τους με περισσότερη δημιουργικότητα και καινοτομία συχνά προσπαθούν να προχωρήσουν, ενώ όσοι συμπαθούν την πρόκληση και το ρυθμό της συνεχούς συναρμολόγησης συχνά επιλέγουν να μείνουν εκεί που βρίσκονται.